Javi hace tiempo que no sabe de horarios. Al menos de relojes, porque ya se ha acostumbrado a levantar con el sol, y dormir con la luna. Día a día, durante todo el año. Le empuja su amor a la tierra, una tierra que ha tomado prestada, como él mismo dice, y a la que da vida. Él la escucha, la cuida, y se muestra atento a cada señal. Cultiva verduras y hortalizas todo el año. Con paciencia, apostando por cuidar y desarrollar un territorio al que le saca lo mejor que tiene. También sabe mucho de bichos. De bichos necesarios para que el ecosistema no se tuerza. Con mimo. Con mucho trabajo. Y con total dedicación.
Honorio, en la otra punta, elabora quesos. Compra leche en explotaciones vecinas, y elabora quesos con recetas originales de mediados del siglo XVII. Un currante, vaya.
Con visión histórica y perspectiva. Sabe que si no lo hace él, se pierde para siempre un sabor único. También sabe que debe vender más para hacer rentable su negocio. Cada mañana recorre su comarca transportando leche que viene y piezas de queso que van. Suerte que tienen sus habitantes. No deja de innovar, sin embargo. Aun la longevidad de la receta, la modernización (en ocasiones tan solo burocrática) ha llegado a su fábrica, y no deja de mejorar. Mejorar el proceso, haciéndolo más eficiente y de mayor calidad, porque el aroma se mantiene intacto. Esa mezcla de especias naturales (las hay que no lo son), leche que patea los campos de la zona, y compromiso agradecido.
Victoria es de esas personas con conciencia de comunidad. Le enamora lo que vende: 
naturaleza envasada en frascos con forma de mermelada. Sabe que mezcla lo mejor de cada casa: frutales de la zona, huertos de las afueras, y cariño del pueblo, que trata de encontrar recetas para salir de la parada casi crónica en la que la sumió los cambios en las decisiones de los gobiernos. Es una luchadora nata. Su fuerza se degusta en cada producto, hasta conseguir una variedad de sabores, matices, y usos que sería capaz de aliñar cualquier plato que se piense sabroso. Un delicia, con un producto único.
Son productores TrueFood, productores de verdad. Representan toda una generación de historia artesanal que sobrevive como puede
a los embistes de las producciones masivas. No quieren vender millares, saben que no podrían ofrecer lo mismo. Sólo quieren que pruebes un rincón del mundo, único, que está más cerca de lo que imaginas, pero a la vez casi inaccesible. Burocracia, inversión, distancias, logísticas, publicidad y tantas cosas fruto de la impaciencia que les separa de los canales de venta habituales pero impersonales, y que nos separan de sus alimentos únicos. No pueden competir en precio, claro. Ni quieren. Sólo quieren enamorarte de lo que la tierra les da, contarte su historia, para que la valores y la elijas. La suya, y la de sus comarcas, sus paisajes, y su calma amable que es oportunidad para pueblos enteros. Naturaleza, historia y compromiso, lo mejor de cada casa en TRUEFOODAlliance. Productores de verdad.
¿Puede un cocinero desconocer el origen de los productos que elabora en su cocina? ¿Puede desconocer cómo se producen las materias primas que utiliza en sus platos? ¿Puede un cocinero ignorar la historia de los alimentos, de los productores o la razón por la que se elaboran en un territorio y no en otro?
Cualquiera pensará que la respuesta a las anteriores preguntas es afirmativa. Y es que, quizá, la cuestión está en que habitualmente se utiliza el término “cocinero” indistintamente, tanto para describir a quien se limita a realizar un trabajo de transformación de materias primas para satisfacer una necesidad fisiológica, como para definir a quienes realizan el acto social de elaborar alimentos, seleccionando para ello los productos que se adecúan a los gustos de los comensales, a sus necesidades o a su edad, por ejemplo. El acto social de cocinar, al igual que el acto social de comer, es mucho más que la necesidad de alimentarse. El famoso dicho “Somos lo que comemos”, no es más que un reflejo de la importancia que la cultura gastronómica ha tenido y tiene en todas las sociedades.
Los restaurantes y más valorados del mundo, reconocen la responsabilidad que tiene la gastronomía en la producción de alimentos, en los hábitos alimentarios y en el bienestar de una sociedad. También, son conscientes de la necesidad de innovar, pero manteniendo al mismo tiempo el respeto al origen de los alimentos, puesto que solo de esta forma podremos conservar aquello que nos diferencia. Por todo esto, de la talla de , … manifiestan en diversos foros su apoyo al producto local o de proximidad, al contacto personal con el productor y a las materias primas que, de un modo u otro, transmitan una historia al consumidor. Sólo de ese modo han conseguido situar sus restaurantes entre los mejores del mundo y han convertido su oficio en uno de los más respetados por el público en general.
El sector de la restauración no se escapa a ese término tan repetido últimamente: “reinventarse”. Pero la innovación, muchas veces, no está en el producto o en la tecnología, sino en el modo de relacionarnos y en la manera de comunicarnos. TRUEF
OODAlliance quiere contribuir a generar puentes entre los productores de alimentos únicos con los Restaurantes que quieren ofrecer a su público mucho más que un plato de comida. Para ello, trabajamos estrechamente con los cocineros y cocineras que quieren apostar por diferenciar su cocina mediante la elección de los productos únicos que, desde TRUEFOODAlliance, buscamos cada día. También con aquellos profesionales que ya lo hacen, aunque sin aprovechar la oportunidad de comunicar a la sociedad la labor que realizan apoyando a esos productos y esos productores.
En los Restaurantes de Verdad, como les hemos bautizado, el comensal no sólo va a comer productos de primera calidad, sino que, sobre todo, va a saborear la historia de cada alimento, va a saborear un paisaje, va a saborear una parte del mundo… Parafraseando al gran , “ . (Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity “Cocinar, comer, convivir”, 2012). ¿Quién se atreve…?
Fuente: TRUEFOODAlliance
26/DIC/2013. Cada vez que decidimos pasar unos días en el Alentejo, un sentimiento de recogimiento adorna desde ese instante el viaje. Esta región cobija una tradición y unas peculiaridades que la hacen especial, cercana, y siempre imponente y acogedora. Sobre todo, porque ofrecen autenticidad.
El día despierta con prisa, deseoso de cruzar al otro lado del Guadiana. Y prefiere los caminos estrechos antes que autopistas y peajes, para saborear desde el principio, olores y experiencias de la mano de sus habitantes. El Alentejo, tan cerca y tan lejos durante siglos, es una puerta a la tradición que está sabiendo introducir los elementos necesarios para su modernización y apertura al mundo. Lleva tiempo en esta tarea. Sin prisas, sin pausas.
En la primera parada, llama poderosamente nuestra atención unos frascos de cristal adornados con un diseño atractivo, y esencialmente mezclado con el paisaje. acercándola a paladares lejanos que buscan sabores auténticos y sin domesticar. Su imagen transmite la tradición de quien se recorre la preciosa sierra alentejana en busca de sus frutos permanentes: castañas, aceitunas, cogumelos, cerezas… escogidas una a una, casi a mano. Y sin embargo, con la capacidad suficiente para exportar a cualquier rincón del mundo. No es la única. En esta zona están siendo muchas las pequeñas empresas que, conscientes de las posibilidades de vender fuera sin renunciar a lo genuino, se están embarcando en procesos de internacionalización adaptados. Todo manteniendo su esencia. Artículos de corcho, vinos, aceites, y muchos más se han convertido en nuevos iconos superando a los tradicionales artículos que podían adquirirse a buen precio en la vecina Portugal.
Dejamos a la espalda, y ponemos rumbo a la vuelta saboreando los rincones ahumados por las chimeneas que ayudan a calentar los espacios, las salas de estar.
La vuelta, obligada por . Buscando la estrechez del camino. El sol comienza a dibujar sus rojos para despedir el día. Siempre impresiona. Esa conexión que se produce con la naturaleza obliga a detenerse para contemplar. Aún hay tiempo para seguir respirando naturaleza. De fondo, se divisa la silueta de una fortificación a ras de suelo. Su contraste con los verdes vecinos hace pensar que quiere ser descubierta, y abordada. Es , del , una impresionante bodega abierta al Enoturismo que exporta vinos de la región. Pese a su tamaño, ha sabido comprometerse con la sostenibilidad. Y hace lo que dice que hace. Una muestra más de que el Alentejo sigue abriendo puertas únicas e innovadoras.
En poco más de cien kilómetros hemos sido capaces de hacer una ruta de productos únicos, de alimentos que sólo saben a la tierra que los produce.
Siempre queremos más. Volveremos