Extremadura es el Sur más vivo, el de horizontes más azules y limpios. Por eso tenemos en sus cielos manjares como la Perdiz de “El Castúo”. Una marca que ha dejado su huella en la despensa de las delicias con sello gourmet. Extremadura es su paraíso, en ella nace, crece, se reproduce y se come, libre de aires oscuros. Su carne es tan tierna y delicada que resulta irresistible.
Pero sepamos cómo empezó todo: Maguilla, un pueblo del soleado Sur extremeño, escenario de esta historia con final feliz… por eso se entregaron a la perdiz. Desde 1850, según recuerdan los lugareños, ha sobrevolado de generación en generación la forma tradicional de cocinar esta Perdiz. Perdiz al más puro estilo artesanal, aderezada con especias y productos a estilo artesanal, aderezada con especias y productos a la vieja usanza.
Pero "Perdices El Castúo" también nació de la 
ilusión de un joven empresario, Luis Fernando, que tras probar suerte como opositor a la Administración Pública, comprendió que su futuro y el de su pueblo pasaba por apostar por la producción de alimentos únicos, con una materia prima de excelente calidad y elaborados con el mimo y el cariño que nunca podrán darle las industrias de mayor tamaño. ¿Cómo no va a funcionar algo así? Gracias a la pasión de Luis Fernando y el apoyo de los que creyeron en él, “Perdices el Castúo” ha conseguido, con sutileza de maestros artesanos, marcar a fuego lento los sabores de la tierra en cada manjar que elaboran. Todos ellos bañados en el aceite de la vida, el aceite de oliva virgen extra al que añaden especias como remate final de un cuadro perfecto.
Una inolvidable experiencia adentrarse en el mundo de la caza menor con sabores únicos, cocinados y envasados al vacío para su mejor conservación. Además en "Perdices El Castúo”, han pensado en un detalle nada pequeño de la gastronomía rural, el pan, y para untar sobre él han sacado al mercado un exquisito bocado de dioses, el Paté de Hígado de Perdiz. Pan y Paté de Perdiz, un milagro de sabor.
Precisamente, hace unos días, Jaime Hurtado, Director Gerente de Asiccaza (Interprofesional de la Carne de Caza), llamaba a consumidores y cocineros a consumir más carne de caza, no sólo por su sabor y propiedades para la salud, sino porque la actividad cinegética constituye el paradigma de lo que ha de ser una gestión sostenible de los recursos naturales y, además, es la principal industria en muchos de las zonas rurales de nuestro país. España es un paraíso de aves, por tanto un Edén para comérselas sin dejar nada en el plato.
Existe toda una red de expertos y amantes en el arte de cuidar, educarinformar y hacer pedagogía sobre el apasionante mundo de la carne de caza, que a la vez se han propuesto enseñarnos a explorar las suculentas formas de cocinarla y degustarla en su esplendor. Uno de ellos es, sin dudas, este valiente empresario de Maguilla...
Extremadura es tierra de gentes pacientes que saben extraer del campo sus aromas y excelencias. La carne de caza es el último grito para paladares refinados que aprecian el sabor y la sensación de estar comiendo un pedazo de campo, campo.
Terminamos por el principio… Saber conservar las tradiciones, saber guardar aquel tesoro desde 1850, ha tenido su recompensa para esta empresa, "Perdices El Castúo”, que ha visto reconocido su esfuerzo y apego a la tierra, con el reconocimiento de tantos y tantos consumidores que, gracias a ella, han descubierto el valor de la carne de caza. Empresas como "Perdices El Castúo" y visionarios como Luis, hacen que podamos creer en el futuro del medio rural y en la vida de nuestros pueblos
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Hace ya dos años, cuando TrueFoodAlliance® no era más que un sueño, viajamos a Berlín para asistir a una de las ferias más importante del mundo en el campo de la alimentación y, más concretamente, en el sector de Frutas y Hortalizas, la “Fruit Logistica”. Comprobamos que todo lo que leíamos en prensa, en revistas especializadas y en las redes sociales sobre la alimentación sostenible y el consumo responsable era algo más que un rumor y que, en efecto, el mundo estaba reclamando un cambio en el modelo de producción de alimentos.
Estas ganas de verlo con nuestros propios ojos, fue lo que nos llevó a aterrizar en Berlín, a pesar de los 20 grados bajo cero que “disfrutaba” la bella ciudad hace ahora dos años: asistir a la conferencia titulada “Working together for Sustainable Agriculture”, organizada por Bayer CropScience para presentar su iniciataiva “Food Chain Partnership”, junto al gigante de la distribución Metro. Al igual que nosotros, profesionales de la agricultura, la alimentación y el medio ambiente de todo el mundo habían acudido a esa cita, con el fin de conocer esta nueva forma de colaboración. Había, sin duda, una gran expectación
Básicamente, nos contaron que la agricultura sostenible es el único camino para afrontar el futuro de la humanidad, y que los consumidores reclamaban cada vez con más fuerza una mayor responsabilidad por parte de las empresas en el sistema alimentario. Para dar respuesta a ambos retos, Bayer, la gran multinacional de la industria agroalimentaria, nos contó su compromiso con la productividad, pero también con la responsabilidad social y la sostenibilidad medioambiental . Conscientes de su influencia en los productores agrícolas y en las dificultades que estos tienen para dar respuesta a las demandas cambiantes de la sociedad, idearon una nueva forma de colaboración con los agricultores, pero también con el resto de agentes que participan en la cadena alimentaria (exportadores, distribución, etc.). Este modelo asegura la producción de alimentos de gran calidad y respetuosos con los principios de la agricultura sostenible. En esta conferencia, además de los representantes de Bayer y Metro, pudimos conocer a productores serbios e hindúes integrados en esta iniciativa.
Sin embargo, lo que más llamó la atención entre gran parte del público fue, precisamente, la pregunta que da título a este artículo: ¿Y dónde están las ONG´s? Si estábamos hablando de sostenibilidad, de reducir el consumo de recursos en la producción de alimentos, de proteger el planeta en definitiva, ¿cómo no abanderan ellas en este tipo de iniciativas? O, al menos, cómo no colaboran estrechamente con las empresas que están dispuestas a asumir su responsabilidad con el medio ambiente…
Dos años después de aquél viaje, se han multiplicado las iniciativas empresariales que buscan mejorar la sostenibilidad la cadena alimentaria y, paradójicamente, son las grandes empresas las que están liderando este cambio. Un simple vistazo a los programas de las diferentes Ferias de alimentación que se celebran en todo el mundo, permite comprobar que esto es más que una moda o un lavado de imagen.
Por esta razón, cuando pusimos en marcha TRUEFOODAlliance® hace tan solo unos meses, quisimos ofrecer a las ONG´s un lugar destacado en nuestra Plataforma, que les permita comunicar los valores que defienden y los productos alimentarios que, gracias a su trabajo, está ayudando a conservar la biodiversidad y a recuperar muchas zonas rurales.
Como profesionales del sector medioambiental, conocemos de primera mano el trabajo que organizaciones como Fundación Global Nature, SEO/BirdLife o Fundación Quebrantahuesos (por citar sólo unas cuantas), están realizando para conservar la biodiversidad de zonas tan emblemáticas como los Picos de Europa, Tierra de Campos oDelta del Ebro, recuperando cultivos y colaborando con ganaderos y agricultores. Esto, unido a nuestro convencimiento de que el consumidor debe conocer el origen de sus alimentos y las consecuencias sociales, económicas y medioambientales que conlleva su producción, nos lleva a creer firmemente en los beneficios de este binomio empresa-biodiversidad/ Ong´s-industria agroalimentaria.
Animamos a más organizaciones con esta capacidad a indagar en vías de colaboración con el resto de participantes de la cadena alimentaria, incluyendo empresas, convencidos de que sólo mediante la cooperación seremos capaces de mejorar la situación actual. Y así, tal vez, seamos capaces de dotar de contenidos y hechos conceptos como sostenibilidad y responsabilidad, que tanto nos gusta utilizar a todos en nuestros discursos. Os animamos a formar parte de TRUEFOODAlliance®.
Fundación Global Nature y sus legumbres ya forman parte de nuestra comunidad, pero aún faltáis muchos y estamos deseando conocer vuestro trabajo y probar vuestros productos.
Javi hace tiempo que no sabe de horarios. Al menos de relojes, porque ya se ha acostumbrado a levantar con el sol, y dormir con la luna. Día a día, durante todo el año. Le empuja su amor a la tierra, una tierra que ha tomado prestada, como él mismo dice, y a la que da vida. Él la escucha, la cuida, y se muestra atento a cada señal. Cultiva verduras y hortalizas todo el año. Con paciencia, apostando por cuidar y desarrollar un territorio al que le saca lo mejor que tiene. También sabe mucho de bichos. De bichos necesarios para que el ecosistema no se tuerza. Con mimo. Con mucho trabajo. Y con total dedicación.
Honorio, en la otra punta, elabora quesos. Compra leche en explotaciones vecinas, y elabora quesos con recetas originales de mediados del siglo XVII. Un currante, vaya.
Con visión histórica y perspectiva. Sabe que si no lo hace él, se pierde para siempre un sabor único. También sabe que debe vender más para hacer rentable su negocio. Cada mañana recorre su comarca transportando leche que viene y piezas de queso que van. Suerte que tienen sus habitantes. No deja de innovar, sin embargo. Aun la longevidad de la receta, la modernización (en ocasiones tan solo burocrática) ha llegado a su fábrica, y no deja de mejorar. Mejorar el proceso, haciéndolo más eficiente y de mayor calidad, porque el aroma se mantiene intacto. Esa mezcla de especias naturales (las hay que no lo son), leche que patea los campos de la zona, y compromiso agradecido.
Victoria es de esas personas con conciencia de comunidad. Le enamora lo que vende: 
naturaleza envasada en frascos con forma de mermelada. Sabe que mezcla lo mejor de cada casa: frutales de la zona, huertos de las afueras, y cariño del pueblo, que trata de encontrar recetas para salir de la parada casi crónica en la que la sumió los cambios en las decisiones de los gobiernos. Es una luchadora nata. Su fuerza se degusta en cada producto, hasta conseguir una variedad de sabores, matices, y usos que sería capaz de aliñar cualquier plato que se piense sabroso. Un delicia, con un producto único.
Son productores TrueFood, productores de verdad. Representan toda una generación de historia artesanal que sobrevive como puede
a los embistes de las producciones masivas. No quieren vender millares, saben que no podrían ofrecer lo mismo. Sólo quieren que pruebes un rincón del mundo, único, que está más cerca de lo que imaginas, pero a la vez casi inaccesible. Burocracia, inversión, distancias, logísticas, publicidad y tantas cosas fruto de la impaciencia que les separa de los canales de venta habituales pero impersonales, y que nos separan de sus alimentos únicos. No pueden competir en precio, claro. Ni quieren. Sólo quieren enamorarte de lo que la tierra les da, contarte su historia, para que la valores y la elijas. La suya, y la de sus comarcas, sus paisajes, y su calma amable que es oportunidad para pueblos enteros. Naturaleza, historia y compromiso, lo mejor de cada casa en TRUEFOODAlliance. Productores de verdad.
La Fundación Global Nature, una entidad privada y sin ánimo de lucro, lleva 20 años tratando de conservar nuestro rico patrimonio natural, bajo la premisa de que en muchas ocasiones la conservación ha de ser y puede ser compatible con la actividad económica, pues es dicha actividad la que mantiene población rural en los campos, población y actividad que dan forma y vida al paisaje.
Los humedales son especialmente importantes en ese panorama, son espacios de enorme valor para la conservación de la flora y la fauna, porque del agua depende toda forma de vida. Y para conservar los humedales debimos entender que, al estar rodeados de espacios agrarios, era necesario integrar al sector agroalimentario en nuestras estrategias, fomentar la sostenibilidad agrícola de todos los actores de la cadena de suministro agroalimentaria.
Tras años de trabajo la Fundación entiende la sostenibilidad agrícola como una responsabilidad compartida, y como un prisma con múltiples caras. La agricultura genera alimentos y beneficios para la sociedad. En este sentido la Fundación trabaja en transmitir este mensaje al ciudadano, es decir, que la agricultura aporta seguridad alimentaria, fomento del desarrollo rural y servicios ambientales. Esos servicios que generan los espacios agrarios tienen un interés general, y todos somos beneficiarios de estos servicios, parece obvio que todos deberíamos tener un interés en fomentarlos. Sin embargo la generación de dichos servicios depende de actividades que recaen en un único actor, el agricultor. Por lo que todos deberíamos tener un interés en apoyarlos.
Partiendo de este concepto nuestros proyectos promueven el acompañamiento a agricultores, lo que significa establecer una relación de confianza mutua entre agricultores y asesores, especialmente en temas ambientales innovadores o desconocidos. También significa aprender mutuamente. Y nos interesa acompañar a los agricultores porque la adopción de prácticas sostenibles tiene un beneficio para todos:
Un claro ejemplo de la complejidad de la sostenibilidad agraria es el cambio climático: el agricultor debe adaptarse a los nuevos escenarios climáticos, colaborar en la mitigación, ahorrar energía, diferenciarse... En el escenario actual nuestra agricultura produce el 16,6% de los GEI que emite España, y es además un escenario en el que tenemos compromisos de reducción muy significativos para 2020 y 2050. Uno de los proyectos de la Fundación, AgriClimateChange, ha demostrado que la agricultura tiene un alto potencial de mitigación, un potencial que además supone oportunidades de ahorro económico y
mejora de la competitividad. La agricultura es el único sector que tiene la capacidad de ser sumidero, es decir, de fijar carbono; y aunque la agricultura no es un mercado de carbono, hay que reconocer el papel de algunas prácticas agrícolas en su fijación. Si bien la agricultura provee este servicio ambiental de interés general, para lograr que el sector agrario se adapte y se adelante al cambio climático se requiere el apoyo a gran escala no sólo de las autoridades europeas, nacionales y autonómicas, sino un compromiso firme de las multinacionales agroalimentarias. Para ello la Fundación promueve estrategias de Empresas y Biodiversidad, fomentando que todos estos conceptos se integren en la gestión empresarial, en las cadenas de suministro, en los precios y circuitos económicos, y en la información que recibe el consumidor.
Un caso concreto de nuestro trabajo es el proyecto “Legumbres Global Nature”: se trata de un proyecto que busca garantizar la protección de la biodiversidad. Veamos cómo:
- Este cultivo alimenta el suelo (mejora su fertilidad), alimenta a la avifauna esteparia y es una actividad compatible con la conservación de espacios protegidos de la red Natura 2000 donde se cultivan las semillas seleccionadas por la Fundación de variedades autóctonas como son el garbanzos pedrosillano, la lenteja pardina y la castellana.
- Se trata de producciones sostenibles porque cumplen los tres requisitos, favoreciendo el desarrollo en lo económico, en lo ambiental y en lo social. Tratamos de facilitar la comercialización diferenciada de estos productos, evitando intermediarios, y asegurando así que el agricultor recibe un precio justo, donde se incluye la remuneración por los servicios ambientales que estos cultivos suponen.
Hasta ahora la Fundación ha cedido la semilla autóctona (previa selección) a los agricultores ubicados en Red Natura 2000 que se han integrado en la iniciativa. Tras cosechar las legumbres la Fundación facilitó su entrada en circuitos cortos de comercialización, tras envasar el producto con una atractiva imagen que lo relaciona con la conservación de la biodiversidad. Actualmente estamos identificando producciones que aportan valor añadido a nuestros proyectos de conservación, como sucede en La Mancha Húmeda: realizamos una selección de producciones ecológicas del entorno de los humedales, producciones que contribuyen a la conservación de la flora y fauna esteparia (aceite y aceitunas, pistachos, vino y vinagre, almendras…), por ser de carácter extensivo, por aplicar buenas prácticas ambientales (mínimo laboreo, uso de especies autóctonas, de secano, fomentado ahorro energético, control biológico de plagas, favorecer la cría de determinadas especies de avifauna o evitar daños a dichas especies en épocas sensibles…).
Y aunque actualmente tenemos especial interés en penetrar en circuitos ecológicos no nos conformamos con el aval “ecológico” (llamado también orgánico o biológico), ya que si bien garantiza que no se han utilizado químicos ni organismos genéticamente modificados (OGMs) en la producción, el sello no garantiza por sí solo la conservación de la biodiversidad.
Reflexión final
Diferentes organizaciones sin ánimo de lucro han entrado en el sector de la distribución agroalimentaria. El papel de las ONG en la cadena alimentaria es incipiente ya que hay enormes barreras propias del sector de la Distribución, tales como el precio al que podemos adquirir los garbanzos producidos sin valor alguno para la conservación del medioambiente, importados de países como USA o Canadá. En el lineal del supermercado no podremos competir con productos de marca blanca hasta que el consumidor no entienda el verdadero coste de esos productos. Debemos pues trabajar más en concienciar al consumidor.
Amanda del Río | Dirección de Proyectos de la F. Global Nature