La Fundación Global Nature, una entidad privada y sin ánimo de lucro, lleva 20 años tratando de conservar nuestro rico patrimonio natural, bajo la premisa de que en muchas ocasiones la conservación ha de ser y puede ser compatible con la actividad económica, pues es dicha actividad la que mantiene población rural en los campos, población y actividad que dan forma y vida al paisaje.
Los humedales son especialmente importantes en ese panorama, son espacios de enorme valor para la conservación de la flora y la fauna, porque del agua depende toda forma de vida. Y para conservar los humedales debimos entender que, al estar rodeados de espacios agrarios, era necesario integrar al sector agroalimentario en nuestras estrategias, fomentar la sostenibilidad agrícola de todos los actores de la cadena de suministro agroalimentaria.
Tras años de trabajo la Fundación entiende la sostenibilidad agrícola como una responsabilidad compartida, y como un prisma con múltiples caras. La agricultura genera alimentos y beneficios para la sociedad. En este sentido la Fundación trabaja en transmitir este mensaje al ciudadano, es decir, que la agricultura aporta seguridad alimentaria, fomento del desarrollo rural y servicios ambientales. Esos servicios que generan los espacios agrarios tienen un interés general, y todos somos beneficiarios de estos servicios, parece obvio que todos deberíamos tener un interés en fomentarlos. Sin embargo la generación de dichos servicios depende de actividades que recaen en un único actor, el agricultor. Por lo que todos deberíamos tener un interés en apoyarlos.
Partiendo de este concepto nuestros proyectos promueven el acompañamiento a agricultores, lo que significa establecer una relación de confianza mutua entre agricultores y asesores, especialmente en temas ambientales innovadores o desconocidos. También significa aprender mutuamente. Y nos interesa acompañar a los agricultores porque la adopción de prácticas sostenibles tiene un beneficio para todos:
- los agricultores aumentan su competitividad a través de un mejor conocimiento del funcionamiento de su explotación, de la puesta en marcha de medidas de ahorro o eficiencia, dotando su producto de un valor añadido ante terceros.
- los distribuidores: aumentan el control sobre la calidad de sus productos, aseguran el cumplimiento de estándares ambientales obligatorios, pueden trasladar el valor añadido a los consumidores.
- los consumidores: pueden elegir un producto de calidad y respetuoso con el medio ambiente.
Un claro ejemplo de la complejidad de la sostenibilidad agraria es el cambio climático: el agricultor debe adaptarse a los nuevos escenarios climáticos, colaborar en la mitigación, ahorrar energía, diferenciarse... En el escenario actual nuestra agricultura produce el 16,6% de los GEI que emite España, y es además un escenario en el que tenemos compromisos de reducción muy significativos para 2020 y 2050. Uno de los proyectos de la Fundación, AgriClimateChange, ha demostrado que la agricultura tiene un alto potencial de mitigación, un potencial que además supone oportunidades de ahorro económico y 
mejora de la competitividad. La agricultura es el único sector que tiene la capacidad de ser sumidero, es decir, de fijar carbono; y aunque la agricultura no es un mercado de carbono, hay que reconocer el papel de algunas prácticas agrícolas en su fijación. Si bien la agricultura provee este servicio ambiental de interés general, para lograr que el sector agrario se adapte y se adelante al cambio climático se requiere el apoyo a gran escala no sólo de las autoridades europeas, nacionales y autonómicas, sino un compromiso firme de las multinacionales agroalimentarias. Para ello la Fundación promueve estrategias de Empresas y Biodiversidad, fomentando que todos estos conceptos se integren en la gestión empresarial, en las cadenas de suministro, en los precios y circuitos económicos, y en la información que recibe el consumidor.
Un caso concreto de nuestro trabajo es el proyecto “Legumbres Global Nature”: se trata de un proyecto que busca garantizar la protección de la biodiversidad. Veamos cómo:
- Este cultivo alimenta el suelo (mejora su fertilidad), alimenta a la avifauna esteparia y es una actividad compatible con la conservación de espacios protegidos de la red Natura 2000 donde se cultivan las semillas seleccionadas por la Fundación de variedades autóctonas como son el garbanzos pedrosillano, la lenteja pardina y la castellana.
- Se trata de producciones sostenibles porque cumplen los tres requisitos, favoreciendo el desarrollo en lo económico, en lo ambiental y en lo social. Tratamos de facilitar la comercialización diferenciada de estos productos, evitando intermediarios, y asegurando así que el agricultor recibe un precio justo, donde se incluye la remuneración por los servicios ambientales que estos cultivos suponen.
Hasta ahora la Fundación ha cedido la semilla autóctona (previa selección) a los agricultores ubicados en Red Natura 2000 que se han integrado en la iniciativa. Tras cosechar las legumbres la Fundación facilitó su entrada en circuitos cortos de comercialización, tras envasar el producto con una atractiva imagen que lo relaciona con la conservación de la biodiversidad. Actualmente estamos identificando producciones que aportan valor añadido a nuestros proyectos de conservación, como sucede en La Mancha Húmeda: realizamos una selección de producciones ecológicas del entorno de los humedales, producciones que contribuyen a la conservación de la flora y fauna esteparia (aceite y aceitunas, pistachos, vino y vinagre, almendras…), por ser de carácter extensivo, por aplicar buenas prácticas ambientales (mínimo laboreo, uso de especies autóctonas, de secano, fomentado ahorro energético, control biológico de plagas, favorecer la cría de determinadas especies de avifauna o evitar daños a dichas especies en épocas sensibles…). 
Y aunque actualmente tenemos especial interés en penetrar en circuitos ecológicos no nos conformamos con el aval “ecológico” (llamado también orgánico o biológico), ya que si bien garantiza que no se han utilizado químicos ni organismos genéticamente modificados (OGMs) en la producción, el sello no garantiza por sí solo la conservación de la biodiversidad.
Reflexión final
Diferentes organizaciones sin ánimo de lucro han entrado en el sector de la distribución agroalimentaria. El papel de las ONG en la cadena alimentaria es incipiente ya que hay enormes barreras propias del sector de la Distribución, tales como el precio al que podemos adquirir los garbanzos producidos sin valor alguno para la conservación del medioambiente, importados de países como USA o Canadá. En el lineal del supermercado no podremos competir con productos de marca blanca hasta que el consumidor no entienda el verdadero coste de esos productos. Debemos pues trabajar más en concienciar al consumidor.
Amanda del Río | Dirección de Proyectos de la F. Global Nature
Extremadura es el Sur más vivo, el de horizontes más azules y limpios. Por eso tenemos en sus cielos manjares como la Perdiz de “El Castúo”. Una marca que ha dejado su huella en la despensa de las delicias con sello gourmet. Extremadura es su paraíso, en ella nace, crece, se reproduce y se come, libre de aires oscuros. Su carne es tan tierna y delicada que resulta irresistible.
Pero sepamos cómo empezó todo: Maguilla, un pueblo del soleado Sur extremeño, escenario de esta historia con final feliz… por eso se entregaron a la perdiz. Desde 1850, según recuerdan los lugareños, ha sobrevolado de generación en generación la forma tradicional de cocinar esta Perdiz. Perdiz al más puro estilo artesanal, aderezada con especias y productos a estilo artesanal, aderezada con especias y productos a la vieja usanza.
Pero "Perdices El Castúo" también nació de la 
ilusión de un joven empresario, Luis Fernando, que tras probar suerte como opositor a la Administración Pública, comprendió que su futuro y el de su pueblo pasaba por apostar por la producción de alimentos únicos, con una materia prima de excelente calidad y elaborados con el mimo y el cariño que nunca podrán darle las industrias de mayor tamaño. ¿Cómo no va a funcionar algo así? Gracias a la pasión de Luis Fernando y el apoyo de los que creyeron en él, “Perdices el Castúo” ha conseguido, con sutileza de maestros artesanos, marcar a fuego lento los sabores de la tierra en cada manjar que elaboran. Todos ellos bañados en el aceite de la vida, el aceite de oliva virgen extra al que añaden especias como remate final de un cuadro perfecto.
Una inolvidable experiencia adentrarse en el mundo de la caza menor con sabores únicos, cocinados y envasados al vacío para su mejor conservación. Además en "Perdices El Castúo”, han pensado en un detalle nada pequeño de la gastronomía rural, el pan, y para untar sobre él han sacado al mercado un exquisito bocado de dioses, el Paté de Hígado de Perdiz. Pan y Paté de Perdiz, un milagro de sabor.
Precisamente, hace unos días, Jaime Hurtado, Director Gerente de Asiccaza (Interprofesional de la Carne de Caza), llamaba a consumidores y cocineros a consumir más carne de caza, no sólo por su sabor y propiedades para la salud, sino porque la actividad cinegética constituye el paradigma de lo que ha de ser una gestión sostenible de los recursos naturales y, además, es la principal industria en muchos de las zonas rurales de nuestro país. España es un paraíso de aves, por tanto un Edén para comérselas sin dejar nada en el plato.
Existe toda una red de expertos y amantes en el arte de cuidar, educarinformar y hacer pedagogía sobre el apasionante mundo de la carne de caza, que a la vez se han propuesto enseñarnos a explorar las suculentas formas de cocinarla y degustarla en su esplendor. Uno de ellos es, sin dudas, este valiente empresario de Maguilla...
Extremadura es tierra de gentes pacientes que saben extraer del campo sus aromas y excelencias. La carne de caza es el último grito para paladares refinados que aprecian el sabor y la sensación de estar comiendo un pedazo de campo, campo.
Terminamos por el principio… Saber conservar las tradiciones, saber guardar aquel tesoro desde 1850, ha tenido su recompensa para esta empresa, "Perdices El Castúo”, que ha visto reconocido su esfuerzo y apego a la tierra, con el reconocimiento de tantos y tantos consumidores que, gracias a ella, han descubierto el valor de la carne de caza. Empresas como "Perdices El Castúo" y visionarios como Luis, hacen que podamos creer en el futuro del medio rural y en la vida de nuestros pueblos
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Hace ya dos años, cuando TrueFoodAlliance® no era más que un sueño, viajamos a Berlín para asistir a una de las ferias más importante del mundo en el campo de la alimentación y, más concretamente, en el sector de Frutas y Hortalizas, la “Fruit Logistica”. Comprobamos que todo lo que leíamos en prensa, en revistas especializadas y en las redes sociales sobre la alimentación sostenible y el consumo responsable era algo más que un rumor y que, en efecto, el mundo estaba reclamando un cambio en el modelo de producción de alimentos.
Estas ganas de verlo con nuestros propios ojos, fue lo que nos llevó a aterrizar en Berlín, a pesar de los 20 grados bajo cero que “disfrutaba” la bella ciudad hace ahora dos años: asistir a la conferencia titulada “Working together for Sustainable Agriculture”, organizada por Bayer CropScience para presentar su iniciataiva “Food Chain Partnership”, junto al gigante de la distribución Metro. Al igual que nosotros, profesionales de la agricultura, la alimentación y el medio ambiente de todo el mundo habían acudido a esa cita, con el fin de conocer esta nueva forma de colaboración. Había, sin duda, una gran expectación
Básicamente, nos contaron que la agricultura sostenible es el único camino para afrontar el futuro de la humanidad, y que los consumidores reclamaban cada vez con más fuerza una mayor responsabilidad por parte de las empresas en el sistema alimentario. Para dar respuesta a ambos retos, Bayer, la gran multinacional de la industria agroalimentaria, nos contó su compromiso con la productividad, pero también con la responsabilidad social y la sostenibilidad medioambiental . Conscientes de su influencia en los productores agrícolas y en las dificultades que estos tienen para dar respuesta a las demandas cambiantes de la sociedad, idearon una nueva forma de colaboración con los agricultores, pero también con el resto de agentes que participan en la cadena alimentaria (exportadores, distribución, etc.). Este modelo asegura la producción de alimentos de gran calidad y respetuosos con los principios de la agricultura sostenible. En esta conferencia, además de los representantes de Bayer y Metro, pudimos conocer a productores serbios e hindúes integrados en esta iniciativa.
Sin embargo, lo que más llamó la atención entre gran parte del público fue, precisamente, la pregunta que da título a este artículo: ¿Y dónde están las ONG´s? Si estábamos hablando de sostenibilidad, de reducir el consumo de recursos en la producción de alimentos, de proteger el planeta en definitiva, ¿cómo no abanderan ellas en este tipo de iniciativas? O, al menos, cómo no colaboran estrechamente con las empresas que están dispuestas a asumir su responsabilidad con el medio ambiente…
Dos años después de aquél viaje, se han multiplicado las iniciativas empresariales que buscan mejorar la sostenibilidad la cadena alimentaria y, paradójicamente, son las grandes empresas las que están liderando este cambio. Un simple vistazo a los programas de las diferentes Ferias de alimentación que se celebran en todo el mundo, permite comprobar que esto es más que una moda o un lavado de imagen.
Por esta razón, cuando pusimos en marcha TRUEFOODAlliance® hace tan solo unos meses, quisimos ofrecer a las ONG´s un lugar destacado en nuestra Plataforma, que les permita comunicar los valores que defienden y los productos alimentarios que, gracias a su trabajo, está ayudando a conservar la biodiversidad y a recuperar muchas zonas rurales.
Como profesionales del sector medioambiental, conocemos de primera mano el trabajo que organizaciones como Fundación Global Nature, SEO/BirdLife o Fundación Quebrantahuesos (por citar sólo unas cuantas), están realizando para conservar la biodiversidad de zonas tan emblemáticas como los Picos de Europa, Tierra de Campos oDelta del Ebro, recuperando cultivos y colaborando con ganaderos y agricultores. Esto, unido a nuestro convencimiento de que el consumidor debe conocer el origen de sus alimentos y las consecuencias sociales, económicas y medioambientales que conlleva su producción, nos lleva a creer firmemente en los beneficios de este binomio empresa-biodiversidad/ Ong´s-industria agroalimentaria.
Animamos a más organizaciones con esta capacidad a indagar en vías de colaboración con el resto de participantes de la cadena alimentaria, incluyendo empresas, convencidos de que sólo mediante la cooperación seremos capaces de mejorar la situación actual. Y así, tal vez, seamos capaces de dotar de contenidos y hechos conceptos como sostenibilidad y responsabilidad, que tanto nos gusta utilizar a todos en nuestros discursos. Os animamos a formar parte de TRUEFOODAlliance®.
Fundación Global Nature y sus legumbres ya forman parte de nuestra comunidad, pero aún faltáis muchos y estamos deseando conocer vuestro trabajo y probar vuestros productos.
26/DIC/2013. Cada vez que decidimos pasar unos días en el Alentejo, un sentimiento de recogimiento adorna desde ese instante el viaje. Esta región cobija una tradición y unas peculiaridades que la hacen especial, cercana, y siempre imponente y acogedora. Sobre todo, porque ofrecen autenticidad.
El día despierta con prisa, deseoso de cruzar al otro lado del Guadiana. Y prefiere los caminos estrechos antes que autopistas y peajes, para saborear desde el principio, olores y experiencias de la mano de sus habitantes. El Alentejo, tan cerca y tan lejos durante siglos, es una puerta a la tradición que está sabiendo introducir los elementos necesarios para su modernización y apertura al mundo. Lleva tiempo en esta tarea. Sin prisas, sin pausas.
En la primera parada, llama poderosamente nuestra atención unos frascos de cristal adornados con un diseño atractivo, y esencialmente mezclado con el paisaje. Terrius es una de esas empresas que están envasando lo mejor de la tierra acercándola a paladares lejanos que buscan sabores auténticos y sin domesticar. Su imagen transmite la tradición de quien se recorre la preciosa sierra alentejana en busca de sus frutos permanentes: castañas, aceitunas, cogumelos, cerezas… escogidas una a una, casi a mano. Y sin embargo, con la capacidad suficiente para exportar a cualquier rincón del mundo. No es la única. En esta zona están siendo muchas las pequeñas empresas que, conscientes de las posibilidades de vender fuera sin renunciar a lo genuino, se están embarcando en procesos de internacionalización adaptados. Todo manteniendo su esencia. Artículos de corcho, vinos, aceites, y muchos más se han convertido en nuevos iconos superando a los tradicionales artículos que podían adquirirse a buen precio en la vecina Portugal.
Para muestra, un botón. Rebuçado de Ovo (caramelo de huevo), de Sabores de Santa Clara, en Portalegre. Investigan, desarrollan, producen y comercializan productos tradicionales, y los llevan al mundo. Para que nadie se quede sin probarlos. Han sabido recuperar e innovar, y sobre todo vender, con la más alta calidad. Sin renunciar a nada. Tienen una gama de productos diversos hechos a partir de las mismas recetas con las que se elaboraban hace siglos. La historia la rememoran con cada producto. Cada condimento, cada resultado se completa con el trato amable, familiar de quien regala lo que no le pertenece, pero que cuida para que todo resulte exquisito, y de calidad. En el Alentejo, han sabido abrir puertas despacio, sin agotar sus recursos y preparando todo para tu vuelta. Quieren que repitas. Y lo consiguen.
Dejamos Marvao a la espalda, y ponemos rumbo a la vuelta saboreando los rincones ahumados por las chimeneas que ayudan a calentar los espacios, las salas de estar.
La vuelta, obligada por Campo Maior. Buscando la estrechez del camino. El sol comienza a dibujar sus rojos para despedir el día. Siempre impresiona. Esa conexión que se produce con la naturaleza obliga a detenerse para contemplar. Aún hay tiempo para seguir respirando naturaleza. De fondo, se divisa la silueta de una fortificación a ras de suelo. Su contraste con los verdes vecinos hace pensar que quiere ser descubierta, y abordada. Es Adega Mayor, del Grupo Nabeiro, una impresionante bodega abierta al Enoturismo que exporta vinos de la región. Pese a su tamaño, ha sabido comprometerse con la sostenibilidad. Y hace lo que dice que hace. Una muestra más de que el Alentejo sigue abriendo puertas únicas e innovadoras.
En poco más de cien kilómetros hemos sido capaces de hacer una ruta de productos únicos, de alimentos que sólo saben a la tierra que los produce.
Siempre queremos más. Volveremos
Javi hace tiempo que no sabe de horarios. Al menos de relojes, porque ya se ha acostumbrado a levantar con el sol, y dormir con la luna. Día a día, durante todo el año. Le empuja su amor a la tierra, una tierra que ha tomado prestada, como él mismo dice, y a la que da vida. Él la escucha, la cuida, y se muestra atento a cada señal. Cultiva verduras y hortalizas todo el año. Con paciencia, apostando por cuidar y desarrollar un territorio al que le saca lo mejor que tiene. También sabe mucho de bichos. De bichos necesarios para que el ecosistema no se tuerza. Con mimo. Con mucho trabajo. Y con total dedicación.
Honorio, en la otra punta, elabora quesos. Compra leche en explotaciones vecinas, y elabora quesos con recetas originales de mediados del siglo XVII. Un currante, vaya.
Con visión histórica y perspectiva. Sabe que si no lo hace él, se pierde para siempre un sabor único. También sabe que debe vender más para hacer rentable su negocio. Cada mañana recorre su comarca transportando leche que viene y piezas de queso que van. Suerte que tienen sus habitantes. No deja de innovar, sin embargo. Aun la longevidad de la receta, la modernización (en ocasiones tan solo burocrática) ha llegado a su fábrica, y no deja de mejorar. Mejorar el proceso, haciéndolo más eficiente y de mayor calidad, porque el aroma se mantiene intacto. Esa mezcla de especias naturales (las hay que no lo son), leche que patea los campos de la zona, y compromiso agradecido.
Victoria es de esas personas con conciencia de comunidad. Le enamora lo que vende: 
naturaleza envasada en frascos con forma de mermelada. Sabe que mezcla lo mejor de cada casa: frutales de la zona, huertos de las afueras, y cariño del pueblo, que trata de encontrar recetas para salir de la parada casi crónica en la que la sumió los cambios en las decisiones de los gobiernos. Es una luchadora nata. Su fuerza se degusta en cada producto, hasta conseguir una variedad de sabores, matices, y usos que sería capaz de aliñar cualquier plato que se piense sabroso. Un delicia, con un producto único.
Son productores TrueFood, productores de verdad. Representan toda una generación de historia artesanal que sobrevive como puede
a los embistes de las producciones masivas. No quieren vender millares, saben que no podrían ofrecer lo mismo. Sólo quieren que pruebes un rincón del mundo, único, que está más cerca de lo que imaginas, pero a la vez casi inaccesible. Burocracia, inversión, distancias, logísticas, publicidad y tantas cosas fruto de la impaciencia que les separa de los canales de venta habituales pero impersonales, y que nos separan de sus alimentos únicos. No pueden competir en precio, claro. Ni quieren. Sólo quieren enamorarte de lo que la tierra les da, contarte su historia, para que la valores y la elijas. La suya, y la de sus comarcas, sus paisajes, y su calma amable que es oportunidad para pueblos enteros. Naturaleza, historia y compromiso, lo mejor de cada casa en TRUEFOODAlliance. Productores de verdad.
¿Puede un cocinero desconocer el origen de los productos que elabora en su cocina? ¿Puede desconocer cómo se producen las materias primas que utiliza en sus platos? ¿Puede un cocinero ignorar la historia de los alimentos, de los productores o la razón por la que se elaboran en un territorio y no en otro?
Cualquiera pensará que la respuesta a las anteriores preguntas es afirmativa. Y es que, quizá, la cuestión está en que habitualmente se utiliza el término “cocinero” indistintamente, tanto para describir a quien se limita a realizar un trabajo de transformación de materias primas para satisfacer una necesidad fisiológica, como para definir a quienes realizan el acto social de elaborar alimentos, seleccionando para ello los productos que se adecúan a los gustos de los comensales, a sus necesidades o a su edad, por ejemplo. El acto social de cocinar, al igual que el acto social de comer, es mucho más que la necesidad de alimentarse. El famoso dicho “Somos lo que comemos”, no es más que un reflejo de la importancia que la cultura gastronómica ha tenido y tiene en todas las sociedades.
Los restaurantes y chefs más valorados del mundo, reconocen la responsabilidad que tiene la gastronomía en la producción de alimentos, en los hábitos alimentarios y en el bienestar de una sociedad. También, son conscientes de la necesidad de innovar, pero manteniendo al mismo tiempo el respeto al origen de los alimentos, puesto que solo de esta forma podremos conservar aquello que nos diferencia. Por todo esto, chefs de la talla de Ferrá Adriá, Toño Pérez, Gastón Acurio, Carme Ruscadella… manifiestan en diversos foros su apoyo al producto local o de proximidad, al contacto personal con el productor y a las materias primas que, de un modo u otro, transmitan una historia al consumidor. Sólo de ese modo han conseguido situar sus restaurantes entre los mejores del mundo y han convertido su oficio en uno de los más respetados por el público en general.
El sector de la restauración no se escapa a ese término tan repetido últimamente: “reinventarse”. Pero la innovación, muchas veces, no está en el producto o en la tecnología, sino en el modo de relacionarnos y en la manera de comunicarnos. TRUEF
OODAlliance quiere contribuir a generar puentes entre los productores de alimentos únicos con los Restaurantes que quieren ofrecer a su público mucho más que un plato de comida. Para ello, trabajamos estrechamente con los cocineros y cocineras que quieren apostar por diferenciar su cocina mediante la elección de los productos únicos que, desde TRUEFOODAlliance, buscamos cada día. También con aquellos profesionales que ya lo hacen, aunque sin aprovechar la oportunidad de comunicar a la sociedad la labor que realizan apoyando a esos productos y esos productores.
En los Restaurantes de Verdad, como les hemos bautizado, el comensal no sólo va a comer productos de primera calidad, sino que, sobre todo, va a saborear la historia de cada alimento, va a saborear un paisaje, va a saborear una parte del mundo… Parafraseando al gran chef Andoni Aduriz, “ Teniendo en cuenta la actual ignorancia culinaria, habría que volver a formular el lema de la Ilustración, pero con una ligera variante: Atrévete a saber podría decirse ahora “Atrévete a saborear”. (Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity “Cocinar, comer, convivir”, 2012). ¿Quién se atreve…?
Fuente: TRUEFOODAlliance
Seguramente seamos una minoría quienes podemos afirmar con toda seguridad que sabemos qué comen nuestros hijos e hijas en el comedor escolar. Es más, la mayoría preferimos no pensar demasiado en el asunto, puesto que tampoco podemos hacer gran cosa para remediarlo… Confiamos en que, al menos, se cumplen todas las normas sanitarias, porque la calidad la damos por perdida…
Pero, ¿esta situación es irremediable? ¿Podemos aceptar que nuestros menores y jóvenes sean alimentados por empresas y/o administraciones públicas que priman el coste sobre la calidad? ¿Podemos seguir mirando para otro lado y aceptar que nuestros impuestos contribuyan a eliminar cualquier atisbo de diferenciación en la alimentación, según la región y la temporada en que vivimos? ¿Podemos aceptar que nuestros jóvenes acaben su etapa educativa sin conocer prácticamente nada de la cultura gastronómica de su país, de su región o del territorio donde viven? ¿O que la obesidad vaya instalándose entre nuestra población más joven como algo inevitable? ¿Podemos hacer algo, como padres, como madres, y como parte de la ciudadanía?
Hace unos días se celebraba en Madrid el primer Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición, que ha reunido a profesionales de la Medicina y la Restauración con el objetivo de abordar la manera de crear una cocina saludable y, a la vez, apetecible. La totalidad de los ponentes y participantes en este Congreso, han destacado la necesidad de fomentar una alimentación saludable y, especialmente, promover una educación gastronómica que contribuya a difundir los valores culturales, sociales y nutricionales de la alimentación.
La inclusión de la alimentación y la gastronomía en el currículum educativo es, sin duda, algo deseable y necesario, puesto que de este modo tanto los consumidores como los responsables públicos de mañana serán conscientes del modo en que se producen los alimentos y las consecuencias sociales, económicas y medioambientales de los sistemas de producción. Sin embargo, teniendo en cuenta que en España todo lo que suponga introducir cualquier modificación en materia educativa se convierte, automáticamente, en un motivo de conflicto partidista, para desgracia nuestra, parece difícil que veamos esa iniciativa convertida en realidad a corto o medio plazo. Además, de nada servirá la inclusión de esta formación si, al mismo tiempo, no se cambia el menú que se sirve en los
En los últimos años, han surgido cientos de iniciativas en todo el mundo en defensa de una alimentación sana y sostenible en los Comedores Escolares. Muchas de estas iniciativas están promovidas por padres y madres, alumnado, responsables de centros educativos, Administraciones Públicas, ONG… En España, sin embargo, no se han producido más que “gestos” aislados por parte de algunas Administraciones que no pasan de la mera anécdota. En el menú de mis hijos, que elabora una gran empresa de Catering que opera en casi toda España, veo de vez en cuando algún “macarrón ecológico”, “ensalada con lechuga ecológica”… ¿Eso es todo? ¿Ya está? ¿Así pretenden convencernos de que comen lo mejor? No, por supuesto que no es suficiente. Es más, casi suena a “tomadura de pelo”. comedores escolares.
Pero volviendo a la pregunta inicial: ¿esta situación es remediable? Pues rotundamente, sí. Como padres y como ciudadanos, podemos exigir a nuestros responsables públicos que apliquen criterios de sostenibilidad en sus Comprar Públicas, que apoyen y trabajen con los productores locales, que exijan la realización de acciones formativas dirigidas a los escolares por parte de las empresas concesionarias de los comedores , que se invierta en formación sobre alimentación y nutrición, tanto para el personal docente como para quienes, de un modo u otro, intervienen en la cadena de la alimentación escolar: empresas intermediarias, proveedoras, familias, comunidad educativa…en definitiva, que no escatimen en la salud de nuestros hijos ahorrando en su alimentación.
Desde True Food, creemos que todo esto es posible. La “Historia de los Hombres Pacientes”, es precisamente una herramienta educativa, apta para toda la familia, que muestra la necesidad de conocer la historia de los alimentos y su relación con nuestra cultura y nuestro entorno.
Hace unos meses, en un encuentro de los miembros españoles del “Paternariado Europeo sobre Envejecimiento Activo y Saludable”, escuchábamos a María Iglesias Gómez, Directora de la Unidad de Análisis y Estrategias de la Dirección General SANCO (es decir, una experta en materia de fondos y programas europeos), entonar el “mea culpa” por el fracaso de la Unión Europea en la creación de un sistema sólido y saludable de I+D+i. Reconocía, además, que desde las instituciones de la Unión Europea se había comprendido que la Innovación no puede ser sólo tecnológica, sino que también existe una innovación social a la que hay que apoyar igualmente. Para enmendar esta situación, se pone en marcha la “Estrategia 2020”, con el principal objetivo de mejorar las condiciones generales y el acceso a la financiación para investigación e innovación y garantizar que las ideas innovadoras se puedan convertir en productos y servicios que generen crecimiento y empleo.
En esta “Estrategia 2020” destacan las denominadasAsociaciones Europeas de Innovación (EIP), que deben actuar en toda la cadena de investigación e innovación, y que tratarán de racionalizar, simplificar y coordinar mejor los instrumentos existentes e iniciativas, así como de complementarlas con nuevas acciones en caso necesario.
Todo esto es, en teoría, muy esperanzador y parece que, por fin, se permitirá a las pequeñas y medianas empresas (¡pero a las de verdad!) acceder a la investigación y, gracias a ella, acceder nuevos mercados y contribuir a la creación de empresas cada vez más sólidas. Digo en teoría porque, desde TRUE FOOD ALLIANCE sabemos que todo esto dista mucho de ser una realidad, al menos, en regiones periféricas donde existen no solo brechas en la innovación, sino brechas tecnológicas, lo cual dificulta aún más el acceso a las propuestas de la UE.
Porque sí es cierto que se organizan muchos cursos, jornadas, networking, coffebreak, ferias…para explicar a quienes potencialmente se beneficiarán, que existen muchas oportunidades ahí fuera pero, realmente, ¿cuántas de estas acciones tienen un final feliz? A la hora de la verdad, la persona empresaria se vuelve a su casa y tiene que continuar luchando contra una burocracia asfixiante, contra unas comunicaciones decimonónicas, y contra las normas que exigen iguales requisitos a las pequeñas producciones, que a las grandes empresas.
Participa en nuestra Comunidad: www.truefoodalliance.com
TRUE FOOD ALLIANCE®: espacio de propuesta y demanda, debate y encuentro, para la creación de cadenas alimentarias sostenibles.
Seguro que muchas veces, al hablar de temas como la agricultura, la distribución de alimentos, la seguridad alimentaria… han escuchado un “¿¡¡CÓMO ES POSIBLE QUE HAYAMOS LLEGADO A ESTO?!!”
Les ponemos un ejemplo: hace unos meses leíamos en la prensa nacional e internacional que Europa es el principal importador de alimentos producidos en China. También conocíamos que los consumidores chinos no quieren comer lo que allí producen, porque saben cómo se produce, así que la situación podríamos resumirla así: nosotros consumimos sus alimentos “low cost” y los millonarios chinos, nuestras delicatessen (ver noticia).
Bromas aparte, lo cierto es que parece increíble cómo en pocos años, los habitantes más afortunados de este mundo, hemos pasado de la escasez de alimentos a la abundancia desquiciada. Desquiciada, porque hemos ignorado cómo era posible tanta variedad y cantidad de productos de todo tipo y además, tanasequibles en cuanto a precio. Lo atribuíamos a la ciencia, al progreso económico o a la suerte de haber nacido en un país desarrollado.
Todos, en mayor o menor medida, hemos delegado el cuidado de nuestra alimentación en nuestras instituciones. Hemos asumido como algo normal y consustancial al avance de los tiempos, que los tomates ya no sepan a tomate, que los cerdos sean rosas o que el agua salga del grifo (y sólo del grifo).
Sin embargo, ahora que parece que nos hemos despertado de un mal sueño, vemos que no era todo tan fácil. Ahora volvemos a mirar a nuestro alrededor y vemos que esa falsa riqueza ha generado mucha pobreza (y no sólo económica). Ahora, empezamos a ver que algo hay que cambiar y ese cambio empieza muy cerca de nuestra casa.
En TRUE FOOD ALLIANCE®, vivimos día a día la realidad de lo que llamamos “mundo rural” y somos testigos de las dificultades que, tanto productores como consumidores, encuentran para acceder a productos locales, para poner en marcha iniciativas empresariales innovadoras, para acceder a los avances científicos que mucha veces han sido financiados con fondos públicos, o para crear nuevos modelos de distribución, que saben que funcionan y que están generando riqueza en otros países.
Últimamente, se repiten las propuestas y proyectos para apoyar una agricultura sostenible, para acortar los canales de distribución, para acercar la investigación al campo…Sin embargo, hasta que esto se convierta en una realidad, la gran mayoría de consumidores y productores nos enfrentamos a la burocracia, a la falta de información y a la impotencia de ver cómo muchos “emprendedores innovadores” han tenido que tirar la toalla o tendrán que tirarla si no les apoyamos.
En este espacio, les iremos contando algunos ejemplos que consideramos abanderados de lo que podemos conseguir compartiendo información y creando redes de colaboración y confianza. Les invitamos a entrar en nuestro espacio deComunidad y participar en este apasionante reto. Les invitamos a convertir la incredulidad en oportunidad.
EL ORGULLO DE LA COCINA FRANCESA (CUANDO LAS BARBAS DE TU VECINO VEAS CORTAR…).
Hace unos meses, hablábamos de los Paisajes comestibles de cuatro grandes cocineros y de la pasión que todos manifestaban por los productos que su entorno les proporcionaba. Pero, concluíamos, esta pasión por el producto y por la naturaleza que lo produce, no había conseguido instalarse en el panorama gastronómico actual, a pesar de la creciente fama e influencia que los cocineros están adquiriendo en nuestra sociedad.
Sin embargo, en estos momentos creemos estar asistiendo a un cambio en la forma en que se distingue a un #CocineroDeVerdad y su papel en la sociedad, más allá de la simple acción de cocinar (sin dejar de reconocer el valor que esto tiene).
El pasado mes de Julio, Francia, uno de los templos de la gastronomía mundial, hacía frente al declive de su cocina aprobando una controvertida norma que exigía a los restaurantes indicar si sus platos son “hechos en casa” o, simplemente, se han limitado a descongelar y recalentar alimentos previamente preparados. Al margen de la polémica generada por esta medida, plagada de contradicciones y excepciones, lo cierto es que ha servido para situar el foco sobre algo que está poniendo en serio peligro uno de los más preciados patrimonio de este gran país.
Precisamente, unos de los más firmes defensores de esta medida, el reconocido chef francés Alain Ducasse, ha movilizado a la sociedad y a la política de su país para recuperar el lugar que siempre ha tenido la cocina francesa en el mundo”. Goût de / Good France” reunirá el 19 de marzo de 2015, a más de 1.000 cocineros en 5 continentes para celebrar la gastronomía francesa. Este acontecimiento, bajo la forma de una cena, rendirá homenaje a la excelencia de la cocina francesa, a su capacidad de innovación y a los valores que vehicula: compartir, disfrutar, así como cuidar la salud de sus contemporáneos y del planeta.
Uno de los valores que, con orgullo, pretende transmitir este proyecto es, precisamente la excelencia de la cocina basada en los productos frescos, de temporada y procedentes del terruño local. La defensa del producto, del productor, de la tradición, del saber hacer y de la diversidad que ofrece el territorio, es la base para la recuperación de la auténtica cocina francesa.
Creemos que con estas acciones, Francia nos muestra que solo los países y los profesionales que conozcan la historia y la singularidad de sus productos, podrán superar la creciente estandarización y uniformidad de la cocina.
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Desde True Food Alliance®, queremos felicitar a los promotores de la iniciativa francesa puesto que los valores que promueve son los mismos que inspiran nuestro trabajo. Creemos firmemente que la calidad y la diversidad de productos son las únicas herramientas para asegurar el futuro una cocina de calidad.
Por todo ello, desde estas páginas instamos a todos los profesionales de la concina, a los amantes de nuestra cultura gastronómica, a los responsables políticos de España y Portugal, a unirse y participar activamente en lo que nosotros denominamos “OPERACIÓN ALIMENTOS DE VERDAD” que tiene como objetivo dar a conocer al mundo la cultura y la gastronomía de la Península ibérica, increíblemente diversa y reflejo de la historia y la exuberante naturaleza de esta parte del mundo.